Cosa significa fare senza glutine oggi in Emilia Romagna? Quali sono le difficoltà e i vantaggi ne farlo? E AIC come può aiutare un ristoratore che vuole entrare nel mondo della cucina senza glutine? Ne abbiamo parlato con Mirco Gallerani, titolare del ristorante Alle Aie sul Lago a Lido delle Nazioni (FE), nel circuito Alimentazione Fuori Casa di AIC ormai da tantissimi anni.
Buongiorno Mirco, grazie davvero per la tua disponibilità. Vuoi presentarti, dirci come hai iniziato a fare senza glutine?
Grazie a voi. Dunque io ho iniziato a fare senza glutine già dagli anni 80, io e la mia famiglia avevamo un locale e sentivo la voglia di crescere e di sperimentare. Frequentavo le fiere di settore, le dimostrazioni che facevano le aziende nelle loro sedi, avevo voglia di emergere. Ero un ragazzo di circa 20 anni pieno di curiosità e di intraprendenza.
In più avevo un caro amico celiaco col quale parlavo molto di questa mia voglia di proporre idee nuove per il mio locale… purtroppo a quell’epoca non ero io quello che prendeva totalmente le decisioni nel ristorante di famiglia, ma avevo capito che il senza glutine poteva essere una strada per fare nuovo business.
Anche perchè all’epoca non c’erano molti locali che proponevano senza glutine.
Non c’era nessuno. Infatti in poco tempo la cosa prese piede, c’era davvero bisogno di un locale con anche un’offerta senza glutine.
All’epoca poi c’era solo AIC che ti supportava e ti consigliava con i monitoraggi, che sono dei momenti importantissimi perchè appunto puoi confrontarti con gli esperti per migliorare il tuo servizio, la Determina Regionale non c’era, l’unico riferimento era AIC.
Nel tempo poi ho capito che è vero che il senza glutine è una possibilità di business, ancora oggi loè, ma non è solo questo. E’ dare una possibilità. E se lo si vuole fare, rispettare le normative, garantire la non contaminazione, offrire un servizio sicuro è l’unico approccio che nel tempo ripaga.
Rispetto a quando hai iniziato, all’epoca eri praticamente da solo, oggi cos’è cambiato nel tuo lavoro?
Oggi è tutto più semplice rispetto ai primi tempi. Ci sono delle regole e per lavorare bene devi solo rispettarle. E’ un aiuto per noi. In più ora esistono tantissimi prodotti, mi ricordo che quando ho iniziato c’era pochissime farine che dovevo farmi spedire dal corriere, c’era qualche biscotto, avevo difficoltà a reperire i salumi ad esempio, i fornitori non avevano quella conoscenza che oggi fortunatamente invece c’è.
La cosa più importante è prendere il servizio senza glutine come una questione seria, soprattutto nel garantire la non contaminazione che è la cosa più difficile.
Secondo te che cosa frena un ristoratore oggi dal fare senza glutine nel proprio locale?
Secondo me non c’è una vera consapevolezza delle possibilità che può dare l’offrire senza glutine. Parlo a livello di lavoro, di business. Non c’è voglia di innovare, di cambiare. Non c’è conoscenza del numero dei celiaci nel proprio territorio che hanno bisogno di un locale di riferimento in cui andare con le famiglie, con gli amici, per organizzare un compleanno… La persona celiaca ha un obbligo che è seguire la dieta senza glutine. La sua è una necessità, e il nostro compito da ristoratori è soddisfare questa necessità. Se lo fai, e se lo fai bene, il cliente è tranquillo, sa che non rischia nel tuo locale e che può mangiare tutto, tornerà con amici, il passaparola inizia.
Forse c’è anche una percezione sbagliata dei monitoraggi, che sono utilissimi per fare bene il tuo lavoro, perchè se vuoi che il servizio funzioni devi farlo bene.
E invece nel network Alimentazione Fuori Casa di AIC, tu ci sei dentro praticamente da sempre. Lo vedi come uno strumento valido per il ristoratore?
Quando ho iniziato a fare senza glutine AIC era l’unico interlocutore, quindi era fondamentale avvicinarsi all’Associazione per poter lavorare.
Oggi vedo che il grande supporto che ricevo da AIC è a livello di informazione: poco tempo fa ho avuto bisogno di chiedere alcune specifiche su dei prodotti, mi sono rivolto ad AIC e letteralmente in un quarto d’ora ho avuto tutte le risposte che mi servivano.
In più so che i clienti celiaci si fidano dei locali che fanno parte del network, perchè comunque è garanzia di controllo e formazione, quindi anche per questo aderire è molto importante per noi.
La celiachia non è una moda, va presa seriamente e il ruolo di noi ristoratori è cruciale per la vita del celiaco. Vorrei invitare un ristoratore qui nel mio locale e mostrargli come lavoriamo, e soprattutto quanto lavoriamo col senza glutine. Il giorno dopo inizia a farlo subito anche lui!
Hai un consiglio da dare ad AIC su questo tema?
Secondo me bisogna allargare la comunicazione anche ai non celiaci, fare percepire l’esclusività del network e il grande valore dell’Associazione.
Fare senza glutine è meno complicato di quel che ancora si pensa sia, chiunque può iniziare a farlo. Facciamo capire questo!
Grazie a Mirco per il suo tempo e per la sua passione che mette nel suo lavoro!